配制還是釀造，竟無辦法區分

李錦記技術部門有關負責人指出，釀造和化學配制是兩種不同的工藝。在廣東釀造醬油起碼要3個月到半年的釀制期，而采用化學方法浸出只需8~10個小時就能制作好。另外化學分解和用酶降解也是兩種不同的手法。

配制偽裝釀造，沒法查

既然《配制醬油》標準規定，釀造醬油的比例不得少于50％，也就是說，不含任何釀造醬油，只用各種化學物配制的“化學醬油”是違規的。但是，上述李錦記技術負責人表示，問題的關鍵是現在仍然沒有辦法測定配制醬油中是否真的按照規定含有50%以上的釀造醬油。由于很多消費者都已經知道釀造醬油比較好，所以有些廠家為了爭市場就把實際是配制醬油的產品都標成為釀造醬油，鉆了空子。

記者了解到，目前質監部門對醬油產品的抽檢主要是檢驗食品添加劑（防腐劑、色素等）和細菌類檢測，并沒有進行基因檢測。比如今年3~4月廣州市質監局委托質檢機構對本市生產的醬油產品進行監督抽查，對苯甲酸、山梨酸、細菌總數、大腸菌群、致病菌、羅丹明B、黃曲霉毒素B1、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅等項目進行檢驗。當時抽檢的24個批次全部合格。以往發現的不合格情況主要是質量指標氨基酸態氮（以氮計）項目不達標、安全指標防腐劑、菌落總數超標等問題。

如何區分 新標仍未涉及

國家標準《釀造醬油》和行業標準《配制醬油》正在修改，修改內容主要涉及銨鹽、可溶性無鹽固形物（影響風味的重要指標）、氨基酸態氮等安全及品質指標，并無涉及酸水解植物蛋白調味液的修改內容。中國調味品協會在今年7月發出上述兩個標準的征求意見稿（第二稿）。其中，《配制醬油》修改了銨鹽的比例，同時增加要求在產品標簽上要注明釀造醬油比例（以全氮計）。新標同樣沒有涉及釀造和配制的區分問題。