最近，北京協(xié)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)醫(yī)生于康的一條微博，引起了幾千人的轉(zhuǎn)發(fā)：“很多研究都表明：骨頭湯無(wú)法補(bǔ)鈣。而且，把軟骨嚼碎吃了，沒(méi)用。吸允骨髓，沒(méi)用。往骨頭湯里加醋（想把鈣從骨頭里面“置換”出來(lái)），沒(méi)用。簡(jiǎn)言之，喝骨頭湯解饞，挺好；喝骨頭湯補(bǔ)鈣，沒(méi)戲。”

這條微博，完全否定了骨頭湯補(bǔ)鈣的作用。

網(wǎng)友驚呼：幾十年骨頭湯，難道白喝了？

電視劇里，受傷骨折的人住醫(yī)院，通常都有貼心者送上一罐骨頭湯，幫助他恢復(fù)健康。還有不少年輕的媽媽，希望寶寶長(zhǎng)高個(gè)，最常做的一道菜，就是骨頭湯。依據(jù)就是，骨頭里富含鈣質(zhì)，多補(bǔ)鈣，骨頭長(zhǎng)得好，個(gè)頭也長(zhǎng)得高。

昨日記者追蹤采訪，揭開(kāi)骨頭湯到底補(bǔ)不補(bǔ)鈣的謎底。

骨頭湯中的鈣含量，不比自來(lái)水中多

于康的這條微博一經(jīng)發(fā)出，就得到了院士陳君石在內(nèi)的多位專家的支持。

陳君石院士評(píng)論說(shuō)：用最簡(jiǎn)單的話，把事情說(shuō)明白了！

陳君石院士是中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員，他算得上是國(guó)內(nèi)食品營(yíng)養(yǎng)的權(quán)威專家。

那么骨頭湯里到底有沒(méi)有鈣？

中山大學(xué)醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)系蔣卓勤教授做了研究。他風(fēng)趣地說(shuō)，小時(shí)候母親為了讓他長(zhǎng)高個(gè)，經(jīng)常做骨頭湯給他吃，所以他從小就有“骨頭湯情節(jié)”。他從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)后，開(kāi)始研究骨頭湯里到底有多少鈣。

于是他搞來(lái)40斤豬骨頭，用4種烹飪方法燒湯。然后檢測(cè)其中鈣的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)骨頭湯里的鈣和自來(lái)水差不多。

比如他用去除掉了鈣、鈉的三蒸水（經(jīng)過(guò)3次蒸餾的水）熬制的骨頭湯，鈣濃度在2毫克/100毫升以下，與肉湯沒(méi)什么區(qū)別。

他又用壓力鍋代替瓦煲，從煮1個(gè)小時(shí)延長(zhǎng)到4個(gè)小時(shí)，多放一些骨頭或是選擇特別的部位（如椎骨），雖然能略微提高骨湯中鈣的濃度，但差別也不大，都不超過(guò)4毫克/100毫升。

“不超過(guò)4毫克/100毫升”是什么概念呢？我們可以做一些比較。首先，牛奶的鈣濃度在100毫克/100毫升以上，是骨頭湯的數(shù)十倍。其次，有資料顯示，我國(guó)大多數(shù)湖泊水質(zhì)的鈣都在2毫克/100毫升左右，北京自來(lái)水硬度高一點(diǎn)，含鈣量一般在30~60毫克/100毫升，也就是說(shuō)你喝的飲用水往往都比骨頭湯含鈣多。

加醋燉行不行呢？確實(shí)，鈣鹽和醋酸反應(yīng)可以生成醋酸鈣，蔣卓勤教授的研究也證實(shí)，在不放水，純用醋煮的情況下，骨頭湯中的鈣濃度甚至能高過(guò)牛奶，不過(guò)這個(gè)方法的實(shí)用價(jià)值并不高，主要原因是，這么做出的湯很難喝，照這個(gè)方法熬一斤的豬蹄，大概得買(mǎi)數(shù)十元的醋。

濃白的湯有營(yíng)養(yǎng)，是錯(cuò)覺(jué)

骨頭湯補(bǔ)骨補(bǔ)鈣，是緣于民間“吃啥補(bǔ)啥”，“以形補(bǔ)形”的說(shuō)法。

昨天，記者與北京于康醫(yī)生取得了聯(lián)系。于醫(yī)生說(shuō)，這個(gè)補(bǔ)鈣的話題，自己呼吁過(guò)好多次，還是有不少人誤解。熬制出來(lái)的骨頭湯，看上去很濃稠，許多人以為，骨湯越濃白，說(shuō)明煮出來(lái)的膠原蛋白越多，越能補(bǔ)鈣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，事實(shí)并非如此。

北京兒科專家張思萊醫(yī)師說(shuō)：骨頭湯真的不能補(bǔ)鈣，營(yíng)養(yǎng)90%都在肉上。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)博士范志紅，也作出了解釋：乳白色并不來(lái)自于蛋白質(zhì)，主要是湯中的脂肪，喝這種湯，口感是很好，但也只是補(bǔ)充了脂肪，并沒(méi)有很多的膠原蛋白。

蔣卓勤教授說(shuō)：所以對(duì)“營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩”的我們來(lái)說(shuō)，喝這種湯弊大于利，對(duì)于痛風(fēng)患者，我們甚至?xí)ㄗh他們“吃肉棄湯”。

補(bǔ)鈣先補(bǔ)腎脾，首選喝牛奶

浙醫(yī)二院營(yíng)養(yǎng)科主任張片紅，也認(rèn)同于康醫(yī)生這個(gè)觀點(diǎn)。他給出補(bǔ)鈣三招：喝牛奶、曬太陽(yáng)、多運(yùn)動(dòng)。

張片紅說(shuō)，浙江人因?yàn)槌院ｕr比較多，每天基本可以從食物中攝取到500mg的鈣質(zhì)。成人每天需要800mg鈣質(zhì)，老人和孕婦需要1000～1200mg。滿足人體的鈣質(zhì)需要，建議每天再喝300ml牛奶。

除了補(bǔ)鈣，還要提高鈣質(zhì)吸收利用，他主張曬太陽(yáng)，建議每天曬半小時(shí)足夠了。還有運(yùn)動(dòng)也是可以提高鈣吸收的。

有些老人和孩子，通過(guò)吃鈣片補(bǔ)鈣，這種做法到底好不好？張片紅說(shuō)，人體最大可耐受的鈣是2000mg。超過(guò)這個(gè)量，過(guò)多的鈣質(zhì)存積在腎臟等器官，可能造成結(jié)石。

省中山醫(yī)院院長(zhǎng)姚新苗教授，從事骨質(zhì)疏松研究多年，他明確說(shuō)，中醫(yī)理論認(rèn)為“腎主骨”，所以補(bǔ)骨一般從補(bǔ)腎健脾入手。他研究通過(guò)補(bǔ)腎健脾的中藥，來(lái)促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收和保存，課題獲得了去年的省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。普通人吃什么能補(bǔ)鈣？姚教授推薦蝦皮、小銀魚(yú)等小魚(yú)小蝦。