品位
美食界將皮克的脫穎而出視為《米其林指南》的一個新跡象：這個讓人頂禮膜拜的美食鑒賞最高指南，盡管依然那么苛刻，甚至有些吹毛求疵，但卻希望與時俱進。評論家們盛贊皮克的創(chuàng)新，并將其稱為偉大的藝術。不同于祖父為人稱道的“奶酪龍蝦尾”，也不同于父親知名的“老船手的香檳魚子醬”，皮克的廚藝既現(xiàn)代又簡約，既有創(chuàng)新精神，又富含本地的鄉(xiāng)土特色。
皮克承認，法國其他一些廚師對她有一定影響。但他們崇尚融合世界美食，皮克卻獨獨青睞法國烹飪，“長期以來，我認為最好的烹飪就在法國，”她說，“法國烹飪的精髓就在于它向外界敞開心扉，但卻始終保持自己的最高品質。”
“我所喜歡的就是我們能做非常經(jīng)典的菜肴，甚至有些鄉(xiāng)土，像杜松子酒燒牛腰。同時我們也會做一些新花樣，像牛奶朗姆酒扇貝。這一切都那么有趣，”皮克說。
皮克稱自己為“真正的廚師導演”，認為自己對烹飪有著獨特的女性視角。法國有句老話，女人用心烹飪，男人用腦烹飪。“這樣說來，我正變得更加男性化，因為我的工作中有越來越多的設計和技巧，”皮克打趣地說。
經(jīng)營這家百年餐廳，猶如駕駛一艘不可以漏水的船，需要絕對細致。總領班德尼·貝特朗作為餐廳供職時間最長的員工，對這位年輕的女老板相當認同。他說，皮克行事雖然低調安靜，但卻從祖輩那里繼承了堅定的意志。
“她５歲起，我就認識她，”貝特朗說，“她現(xiàn)在已經(jīng)適應了家族的傳統(tǒng)，但最初卻很難。她需要周圍人們的支持，現(xiàn)在她成功地做到了。與男廚師不同，她從不大吼大叫，總是與人交流她的想法。”
在皮克還是一個小女孩時，她便從圍繞四周的“美食世界”里繼承了烹飪的感覺。皮克說，“烹飪一直都是我生命的一部分，雖然我連做一個最基本的調味汁都沒有學會，但我品嘗了一切。”
“父親讓我品嘗那些新鮮、做法簡單的小龍蝦。父親給我最寶貴的東西就是塑造我的品味，他從未親手教我烹飪，”皮克說。
現(xiàn)在皮克也有了自己的兒子，１５個月大的納坦。她親手做東西給他吃，從來不喂他加工食品。皮克希望納坦將來能夠繼續(xù)這份家族事業(yè)。“但是不管怎么說，我不想給他壓力讓他從事這個職業(yè)，我希望他能夠快樂。”
夢想
既要創(chuàng)新，又要保持品質，這種壓力對于這位米其林三星得主來說前所未有。有一種說法認為米其林所倡導的紀念碑式烹飪法早已過時，皮克從來不這樣認為，這個榮譽一直都是她的夢想。
“有些廚師不再想擁有三星，因為需要很多心血。我不能理解他們，這的確需要很多努力，但卻非常值得，就好比在一場拳擊比賽中獲勝，”皮克說，“我仍然不相信我們得到了它。對于我來說，這是紀念父親的一種方式。”
米其林星星的榮耀不僅是對主廚和餐廳的一種肯定，更是一種壓力。獲得一星的主廚只要維持既有水準，這顆星通常可以一直保留。但是二星或三星主廚只要被發(fā)現(xiàn)一點疏忽就會被降級，特別是被評鑒為三星的主廚或餐廳，一定要經(jīng)過好幾年的觀察，并且每年都要經(jīng)過多次評鑒。一到兩顆星的餐廳每年要接受１５次的重復評鑒，對三顆星餐廳的評鑒次數(shù)更多。因此，三顆星不但象征“絕對完美的美食”，更指“不會犯任何錯誤的主廚或餐廳”。
皮克承認自己為獲得三星付出了很多努力，也承受了巨大壓力。正是這種壓力，使得身為主廚的她盡管食量很大，依然身材苗條。“人們問我，我把它（脂肪）放哪兒了，我告訴人們，它和壓力一起融化掉了，”她笑著說。
自三星主廚貝爾納·盧瓦索２００３年因擔心失去三星榮譽而自殺身亡后，美食界近年來出現(xiàn)反米其林浪潮。一些米其林廚師甚至拋棄他們的星級。阿蘭·桑德朗便是其中之一，他放棄自己的三星餐廳，在巴黎創(chuàng)辦了一家現(xiàn)代酒吧。
此外，令人垂涎的三星也不一定能帶來豐厚的經(jīng)濟回報。現(xiàn)在，大多數(shù)顧客在“皮克之家”駐足主要是為了品嘗《米其林指南》推薦的美味佳肴。“三星并不會讓你賺錢。我們將座位減少到５０個，而我們的員工就有近５０人，也就是每位顧客都有一名員工為其服務，餐廳根本不賺錢，”皮克說。
皮克和丈夫目前只能利用自己的品牌獲得其他收益。兩人重新裝修了他們的皮克旅館，希望能擴張生意。現(xiàn)在，那個有著１５間客房的旅館經(jīng)過重新裝修，已經(jīng)從原來過時的普羅旺斯式庭院，轉變成有時髦褐紫色裝飾、并配有背景音樂的巴黎式旅館。他們正著手在附近開辦一家烹飪學校，還計劃在巴黎開一家飯店。
皮克夫婦還瞄準了外國顧客。“‘皮克之家’的主打還是美食，但我們不得不使其豐富多彩。我們不在蔚藍海岸，也不位于阿爾卑斯山區(qū)，我們只是在路邊，人們需要一個理由來到這里，”皮克說。
（作者：張妍妍 編輯：王晶 來源：新華網(wǎng)）
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