舌尖上的致癌物：如何滿足味蕾又防癌？

素食中常見致癌物2：

黃曲霉毒素

危險指數(shù)：★★★★★

2011年12月24日，國家質(zhì)檢總局公布了對液體乳產(chǎn)品抽查的結(jié)果。蒙牛乳業(yè)（眉山）有限公司生產(chǎn)的一批次產(chǎn)品被檢出黃曲霉毒素Ml超標140%。蒙牛該批次超標的產(chǎn)品為該集團眉山公司2011年10月18日生產(chǎn)的250ml／盒包裝的純牛奶產(chǎn)品。牛奶本身不會含有黃曲霉毒素，牛奶中檢測出的黃曲霉毒素，主要是因為奶牛食用了含有黃曲霉毒素的飼料所致。玉米、稻谷、豆粕等飼料在制作過程受到感染，就會含有黃曲霉毒素。當奶牛吃了變質(zhì)、不新鮮的飼料，就會在牛奶中檢測出黃曲霉毒素。

為何會致癌？

黃曲霉毒素是由黃曲霉菌在適當?shù)臏囟群蜐穸葪l件下產(chǎn)生的一組有毒化合物，是一種極強的致癌物，特別容易引起肝癌、胃癌、食管癌、肺癌等疾患。流行病學調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國肝癌的高發(fā)地區(qū)，當?shù)鼐用袷秤帽稽S曲霉菌嚴重污染的糧食是主要原因。

在目前已知的約20種黃曲霉毒素中，農(nóng)作物最常受黃曲霉毒素B1污染，其次是B2、G1及G2。黃曲霉毒素會引起急性和慢性中毒。

在各類黃曲霉素中，以黃曲霉毒素B1的毒性最強，可引致動物出現(xiàn)急性肝臟受損及肝硬化。國際癌癥研究機構(gòu)把天然存在的黃曲霉毒素（包括黃曲霉毒素B1）列為令人類患癌的1類物質(zhì)，而致癌性約為黃曲霉毒素B1十分之一的黃曲霉素Ml則被列為可能令人類患癌的2類物質(zhì)（2B)。