舌尖上的致癌物：如何滿足味蕾又防癌？

素食中常見致癌物2：

黃曲霉毒素

危險指數：★★★★★

2011年12月24日，國家質檢總局公布了對液體乳產品抽查的結果。蒙牛乳業（眉山）有限公司生產的一批次產品被檢出黃曲霉毒素Ml超標140%。蒙牛該批次超標的產品為該集團眉山公司2011年10月18日生產的250ml／盒包裝的純牛奶產品。牛奶本身不會含有黃曲霉毒素，牛奶中檢測出的黃曲霉毒素，主要是因為奶牛食用了含有黃曲霉毒素的飼料所致。玉米、稻谷、豆粕等飼料在制作過程受到感染，就會含有黃曲霉毒素。當奶牛吃了變質、不新鮮的飼料，就會在牛奶中檢測出黃曲霉毒素。

為何會致癌？

黃曲霉毒素是由黃曲霉菌在適當的溫度和濕度條件下產生的一組有毒化合物，是一種極強的致癌物，特別容易引起肝癌、胃癌、食管癌、肺癌等疾患。流行病學調查發現，我國肝癌的高發地區，當地居民食用被黃曲霉菌嚴重污染的糧食是主要原因。

在目前已知的約20種黃曲霉毒素中，農作物最常受黃曲霉毒素B1污染，其次是B2、G1及G2。黃曲霉毒素會引起急性和慢性中毒。

在各類黃曲霉素中，以黃曲霉毒素B1的毒性最強，可引致動物出現急性肝臟受損及肝硬化。國際癌癥研究機構把天然存在的黃曲霉毒素（包括黃曲霉毒素B1）列為令人類患癌的1類物質，而致癌性約為黃曲霉毒素B1十分之一的黃曲霉素Ml則被列為可能令人類患癌的2類物質（2B)。