用橡木桶來提香

學會用橡木桶來提香，實在是近百年發生的大事記之一。在此之前，即便是浪漫的法國人也只是將橡木桶作為運輸工具之一。比較起來，法國產區出品的橡木桶香氣含蓄，而美洲地區的橡木桶香味奔放濃烈，果香濃郁；荷蘭人發明的橡木桶用硫熏的烤術，使得橡木桶成了一個改邪歸正的好孩子，驅除了木材本身的微生物后，它再也不會破壞酒的品質了。單純是做好事，形象地來說就如同時下流行的煙熏妝，賦予了葡萄酒特殊的口感刺激。于是經過2～3年浸潤的葡萄酒自然也具備不同的香味，需要記得的是，要盡量避開只以橡木片來提香的葡萄酒，請相信，那基本上不是佳釀的精髓。

如果說葡萄酒會變成醋，那并不是戲言，在17世紀以前的歐洲，這是家常便飯。一切都源于陳釀的溫度，葡萄酒實在是需要精準控制的液體，即便是暫時的休息，遇到過高溫度時，醋酸菌便活躍起來，好好的一桶酒待到2年之后開桶時，已然成了一桶醋。這可好，酒商馬上更換招牌成了醋商。傳統中認為地下酒窖的溫度一般在13度左右，總之20度以下的溫度還是可以接受的，但溫度亦不能過低，否則葡萄酒中的鹽分會在“睡眠”過程中慢慢析出。濕度的控制在80%左右是最為得當與理想，一般地下酒窖是最天然的絕佳地點。

藏酒樣板戲

葡萄酒瓶平放放置比較好，透過葡萄酒與瓶塞直接接觸，不僅可維持木塞的濕潤，而且瓶內的空氣永遠在一邊，既不會增加也不會跑掉。如果瓶口朝下，酒渣就會沉淀在瓶口，那么你第一口入嘴的就都是渣滓了。

只可惜其實這個習慣并不算太經典，因為圓柱型的酒瓶出現的歷史并不算太長，而其它形狀的酒瓶很難橫著擺放。更早的時候，人們甚至不用酒瓶，它的出現只是為了方便葡萄酒從酒桶中端上餐桌。玻璃在現代算是便宜貨，可古埃及的法老卻拿它當寶貝，即使后來身價依然很高，一般人只好用陶器來藏，有點像中國人藏黃酒的壇子，只是沒那么大。后來大家都掌握了制作玻璃的技術，酒瓶的需求量大大增加，又引起了新的麻煩，制造玻璃要燒大量的木炭，以致于某些地方的樹都要被砍光了，國王只好一聲令下，禁止制造玻璃，大家不得已，又用上了老古董。幸虧聰明的人改用煤來燒制玻璃，這才解決了大問題，而且經過煤煙影響泛著墨綠色光澤的玻璃硬度最高，也能放光照，這才有了我們現在看到的標準葡萄酒瓶。

葡萄酒被從桶釋放入瓶中，總算可以隔著玻璃體會大千世界了，這個時期稱為半休眠期。因為在軟木塞鎖緊的空間內，微弱的空氣與酒液緊聚一堂，酒液在如此濃縮的天地還會不斷地緩慢成熟，當然，這是在保養得宜的情況下：

保養第一步，暗室

酒瓶的瓶身都是深色，就是為了與陽光或光線盡可能地少接觸，以免產生氧化，這一點其實就類似精油，瓶身同樣都是深色的，如果有以淺色瓶裝的，除卻價格因素外，肯定不作為購買考慮對象，不專業的瓶子怎會盛載精華呢？

保養第二步，姿勢

無數的資料告訴我們，葡萄酒要保持直立、傾斜、倒立等姿態。其實平放是樸實與得體俱各的姿勢。酒液永遠與軟木塞接觸保持木塞的濕潤度與彈性，空氣永遠在一邊。

保養第三步，穩定

簡單的二個字包含了如下內容：恒溫、恒濕、防震、平穩、安靜。如果是四季保持在10～16度左右的話，天然放置也沒有什么不妥，地上鋪沙灑水，或是墻上列架陳設，選擇的方法多樣。否則，電子酒柜還是需要考慮的發燒友必備裝置，如今的酒柜可以做到各層不一的溫度，方便放置不同酒類，如低至8度的白葡萄酒，13度的紅葡萄酒，為美酒創造一個絕佳的休息空間，它也會以絕佳的風姿與口感來報答。葡萄酒喜歡在冰箱里休息嗎？這實在是委屈了它。如果是長期保存，冰箱可以不在考慮范圍之內，一來電壓并不穩定，二來開門都將有燈光產生，三來總有串味的可能性。葡萄酒更愿意說：我喜歡酒柜。

無疑，專業的葡萄酒專賣店和酒吧是美酒儲存的示范點，有實力的更開設地下酒窖，內里如同銀行的保險庫般冰冷得井井有條，整排羅列的各式美酒，每去一次都會沖動得捎上幾瓶回家。因而也誕生出一新名詞：酒窖餐桌。滿壁的美酒中央是一張餐桌，貴賓在此環境內溫文爾雅地品酒食饌，看起來確實是風花雪月，坦白講，美酒需要什么？安靜和暗室！請減少任何一次沒有必要的長時間傷害吧。另外，在十度的房間內用餐，還需要保持笑容，這也實在不是每個人都能做到的。普通人都不愿意睡眠時被打擾，酒亦如此，同理。