餐廚具與人的健康可謂息息相關，因為它們與食物接觸最密切。近一階段某市工商局執法人員在檢查中發現，某品牌的不銹鋼器皿不合格，存在錳含量超標、鎳含量不達標的問題。引發百姓對不銹鋼器皿質量的關注。

不銹鋼是由鐵鉻合金再摻入其他一些微量元素，如鎳、鈦、錳等金屬冶制而成的，由于其金屬性能良好，并且比其他金屬耐銹蝕，制成的器皿美觀耐用，因此，越來越多地被用來制造廚具，并逐漸進入廣大家庭。國家對不銹鋼制品中鉻、鎳、錳等微量元素的含量都是有規定和標準的，過高或過低都不行。其中鉻是防腐蝕的，鎳是防銹的。鎳含量低，防銹效果達不到；鉻含量低，防腐蝕效果達不到，兩者含量太高則對人體有危害。當產品質量不合格或使用不當就會危害健康，如錳超量時會使人甲狀腺功能亢進。前述不合格產品中出現錳多鎳少的情況，是生產者為降低成本而致。

不銹鋼餐廚具盡管美觀耐用，但使用不當，它也會釋放出有害物質，損害人體健康。使用不銹鋼餐廚具時必須注意以下幾點：

一，不可長時間盛放鹽、醬油、醋、菜湯等，因這些食品中含有很多電解質，如果長時間盛放，不銹鋼會與這些電解質起電化學反應，使有毒的金屬元素被溶解出來。

二，切忌用不銹鋼鍋煲中藥，因中藥含有多種生物堿、有機酸等成分，特別是在加熱條件下，易與不銹鋼發生化學反應，輕則減輕藥效，重則生成某些有毒的絡合物。

三，切勿用強堿性或強氧化性的化學藥劑如蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等進行洗滌。因為這些物質都是強電解質，同樣會與不銹鋼起電化學反應。

四，不能空燒。不銹鋼炊具較鐵制品、鋁制品導熱系數低，傳熱時間慢，空燒會造成炊具表面鍍鉻層的老化、脫落。

五，要保持炊具的清潔，經常擦洗，特別是存放過醋、醬油等調味品后要及時洗凈，保持炊具干燥。

現在市場上各式各樣的餐廚具令人眼花繚亂。除了不銹鋼餐廚具外，常用的還有鋁制、鐵制、陶瓷等材質的餐廚具，各有利弊。由于鋁在人體內積累過多，會加快人的衰老，對記憶力也有一定的不良影響，鋁制餐廚具現已逐漸被淘汰。陶瓷廚具在廚具中雖毒性最小，但許多陶瓷中的釉含鉛，鉛是有毒的，因此最好選用內壁白色的不含釉上顏料的餐廚具。新買的陶瓷餐廚具可先用4%的食醋水浸泡煮沸，這樣可去掉有害物質。

總之，不同的廚具在烹飪過程中會釋放出不同的元素，這些元素對身體會有不同的作用。其中任何一種元素過量都會對人體造成損害，因此，各種廚具應交替使用保障我們的飲食安全。(作者系天津青年職業學院烹飪系主任)

來源：天津網??實習編輯：鄭荃文