|
|
||||||||
面對競爭激烈的白酒市場，古井貢酒的市場表現(xiàn)可謂獨樹一幟。我們的心頭不禁畫上了一個大大的問號：這美譽天下的古井貢酒，到底是怎樣釀成的？
敢為人先、追求卓越的古井人在傳承先人智慧的基礎上，結合現(xiàn)代科技成果，經(jīng)過長期摸索，研究創(chuàng)新出古井貢酒?年份原漿酒獨特釀造工藝，一道道科學而縝密的工序，確保了古井貢酒?年份原漿“色清透明，窖香幽雅，醇厚爽凈，諧調豐滿，余味悠長，濃香純正”的獨特酒體風格，被消費者形象地描述為“好喝不上頭，喝多醒得快”。
關于古井貢酒獨一無二的釀造秘笈，國家級白酒評委、古井貢酒首席酒體設計師查樞屏先生如是介紹：“古井貢酒長盛不衰的秘訣，就是繼承并發(fā)揚了千年釀酒古法《九醞酒法》，采用無極水，配以桃花曲，在明代窖池中進行發(fā)酵，然后經(jīng)過‘擇層取醅’、‘擇時取酒’等創(chuàng)新工藝最終得到最精華的美酒，再經(jīng)過原酒窖藏，最終把最好的美酒獻給世人。”
總體起來，古井貢酒?年份原漿的獨特釀造工藝可以概括為八大特點：九醞酒法，無極之水，桃花春曲，明代窖池，雙擇標準，原酒窖藏，原生態(tài)釀造，高科技創(chuàng)新。正是這一系列不可復制的釀造密碼，造就了芳香馥郁、美譽天下的古井貢酒。
“我們的釀造過程可以對外公開。生產美酒是一個綜合的過程，離不開獨特的釀造環(huán)境、嚴密的制作工藝，缺一不可。即使同行知道了這些，他們也復制不了。” 國家級白酒評委、古井貢酒首席酒體設計師查樞屏先生自信地說。
不可復制的釀造傳統(tǒng)
《九醞酒法》是古井貢酒釀酒之秘笈，傳承至今已有1800多年，是國內最早有文字記載的釀酒法。
東漢建安年間，曹操曾將家鄉(xiāng)亳州產的“九醞春酒”（即古井貢酒前身）進獻給獻帝劉協(xié)，并上表說明九醞春酒的制法。曹操在《上九醞酒法奏》中說：“臣縣故令南陽郭芝，有九醞春酒。法用曲二十斤，流水五石，臘月二日漬曲，正月凍解，用好稻米，漉去曲滓，釀……三日一釀，滿九斜米止，臣得法，釀之，常善；其上清，滓亦可飲。若以九醞苦難飲，增為十釀，差甘易飲，不病。今謹上獻。”
古井人遵循《九醞酒法》，將曹操尊為古井貢酒酒神，并建立了九醞酒法釀酒工藝傳承人制度。這不僅保證了古井貢酒?年份原漿基因的正宗性、純正性和真實性，而且使古井貢酒釀酒技藝和高貴品質得到嫡系親傳，口傳心授，薪火不斷。
“水為酒之血”。從現(xiàn)代科學的角度來看，水是一種極好的溶媒，對釀酒的糖化快慢、發(fā)酵好壞、灑味優(yōu)劣，都有很大的關系。獨特的美酒，離不開特殊的釀酒之水。
古井貢酒釀造用水，即是千年古井水系，取自位于廠區(qū)的一座千年古井。據(jù)歷史考證，這座古井始建于公元532年，被譽為“中國十大名井”之一，其含水層屬于粉砂與粘土層。井下三尺以下的無極水，正是古井釀酒之水。
北京地質研究所對該井水進行了化驗，得出的數(shù)據(jù)是：酸堿度7.7，硬度12.16，總堿度15.14，并且含有鍶、碘、鍺、鋅等20多種微量元素礦物質，水質清冽甘爽，是絕對的優(yōu)質天然礦泉水，所得佳釀芳香馥郁。
“曲為酒之骨”。曲的質量和酒的質量、產量息息相關。古井貢酒一貫采用傳統(tǒng)的人工制曲工藝，從潤料、粉碎、踩制、入房到管理等工序，均嚴格按照傳統(tǒng)工藝規(guī)范操作。釀造美酒，除了獨特的釀造工藝、不可多得的釀造用水之外，還需要不可復制的酒曲。“桃花開時制曲，花凋曲成。制酒，味幽香”。
古井貢酒所采用的“桃花春曲”，只在桃花盛開的20天左右時間制作。此時空氣溫濕，微生物活動旺盛，“千年曲根”里的有益菌群最活躍，可制作出最好的酒曲——桃花春曲脂玉心。此曲釀酒，保證酒體香似幽蘭，芬芳不散，口感綿柔豐厚。
“我們古井貢酒的原料主要有5種，高粱、大米、小麥、糯米和玉米，輔料是稻殼，小麥為制曲原料。”古井貢酒釀造三車間主任史健向筆者講解了制曲原料發(fā)酵的原理：首先，要把小麥破碎后進行制曲。古井貢酒的大曲為中溫曲，溫度在45至59攝氏度，經(jīng)過成曲、貯曲等幾個月的時間完成大曲制作。
“千年老窖萬年糟”，窖池是濃香型白酒關鍵發(fā)酵容器。從現(xiàn)代生物技術角度看，它是多種微生物相互依存度較高的載體，集糖化發(fā)酵、酯化等多種生化反應于一體。窖齡越長，窖泥中繁衍微生物越多，產出酒越好。
古井貢酒的醞釀窖池，源自明代正德十年（公元1515年）的公興槽坊。窖池內含有被稱為“軟黃金”的老窖神泥，富含600多種有益微生物群，是中國白酒老窖池檢測分析數(shù)據(jù)庫極限樣板庫之一。生生不息的系統(tǒng)性微生物生化過程，產生了以己酸乙酯為主體的幾十種呈香呈味物質，保證了古井貢酒的酒香之豐醇。
“百年老窖出好酒”，古井貢酒四奪全國白酒評比金獎，此窖池群功不可沒，被古井人尊稱為“功勛池”。古井貢酒釀造遺址中的明清窖池群共計122條發(fā)酵池，目前已被列為國家重點文物保護單位，這也是我國截至目前連續(xù)使用時間最長的窖池群。
在釀酒生產現(xiàn)場，釀造三部釀酒四車間主任閆振寶告訴記者，為了保證產品的品質，古井貢酒可謂不惜代價，15厘米厚的窖泥上方覆蓋著一層草墊，要確保沒有任何裂縫，保證完全是厭氧發(fā)酵。
一絲不茍的釀造工藝
如果說“無極之水”、“桃花春曲”、“明代窖池”是成就古井貢酒的硬條件，那么，嚴密的釀造工藝則是保證出酒品質的軟條件。
在生產過程中，古井人嚴格按照“雙擇標準”，通過富有經(jīng)驗的釀酒技師，以手工方式對優(yōu)質原酒進行斟選。
一是擇層取醅。只取池子中下層距池底10至20公分處且不接觸池底的那一小部分酒醅。此層微生物群體最豐富，發(fā)酵出的香味最幽香。
其二是擇時摘酒。蒸餾出酒時，只摘取鍋中靠近中前段的那一小部分酒。這個時段的酒微量成分比例諧調，尤其是酸酯的諧調度好，是釀造原漿級年份酒的上好選擇。
“我們公司采用的釀酒方法，是傳統(tǒng)的‘老五甑’法（甑，類似于現(xiàn)在的蒸籠）。”古井貢酒釀造一部釀酒二、三車間主任史健說，所謂“老五甑”，是指窖池內的發(fā)酵材料加上新的原料分成五甑，在每一個甑內同時進行蒸餾和蒸煮糊化。
史健說，大曲即白酒生產中的糖化發(fā)酵劑。制曲后的工序是發(fā)酵，上一輪蒸餾過的原料經(jīng)過攤涼后，加入大曲進入泥窖池進行發(fā)酵，發(fā)酵的時間一般約為兩個月。發(fā)酵完成的材料加上新原料后，分五甑進行蒸餾和糊化。
“其中四甑經(jīng)蒸餾得原酒后再進行入池發(fā)酵，一甑丟糟；不過現(xiàn)在也把這丟棄的酒糟利用起來，成了飼料廠的原料。”史健說。
隨后，經(jīng)蒸餾摘取出的不同等級的原酒精華被放入地下酒庫窖藏。每瓶古井貢酒?年份原漿所采用的原酒都要經(jīng)過擇層取醅、擇時摘酒的純手工工藝，僅取其精華部分，送入常年溫度保持在4-10℃的地下酒窖窖藏多年，再經(jīng)國內頂級白酒大師精心調制，最終方成令人回味無窮的美酒。
為了更好地適應現(xiàn)代人的口感，古井貢酒現(xiàn)在的生產工藝已從過去的單糧（高粱）發(fā)酵轉變?yōu)楝F(xiàn)在的多糧發(fā)酵，即增加了大米、糯米、玉米等原料，而制曲從原來的多糧轉變成現(xiàn)在的單糧，即小麥。“工藝流程上還是這些，但口感明顯地趨向淡雅，酒體散發(fā)幽香。”史健說。
現(xiàn)代高科技檢測控制技術與傳統(tǒng)工藝完美結合，通過技術創(chuàng)新釀造的古井貢酒?年份原漿，在保證濃香純正的基礎上，避免了酒體的兼香混雜，其酒體中的酸、酯、醇等各微量成分比例更加諧調，完美體現(xiàn)了“純正原漿，手工釀造”的工藝精髓，并代表了白酒健康型的發(fā)展趨勢。
傳承中不斷創(chuàng)新
高品質的古井貢酒，還離不開另一個重要的釀造“密碼”——原生態(tài)釀造環(huán)境。
古井貢酒的原產地亳州，具有悠久的歷史文化。3700多年前，成湯王見此地居高臨水，沃野千里，氣候適宜，對糧食作物的生長非常有利，將都城鎖定于此，并于“高”、“宅”兩字中各取一部分，造就了獨一無二的“亳”字。
古井鎮(zhèn)（原名減店鎮(zhèn)）位于渦河之灣、洪河河套，地處黃淮平原南端，屬于溫暖帶半濕潤季風氣候區(qū)，四季分明，光照充足，氣候溫和，雨量適中，光、熱、水組合條件較好。年平均氣溫15.6度左右。除夏季6、7、8月氣溫較高外，其他月份氣候溫和，適宜于釀酒。
此地年平均降雨量達1065.8毫米左右，屬土肥水美、糧豐物阜的膏腴之地。相比其他區(qū)域，這里的氣候和產出的糧食作物更適合釀酒。這里以盛產美酒而飲譽古今，釀酒歷史非常悠久。據(jù)考古界在該地區(qū)發(fā)掘出土的陶質酒器和裕物發(fā)酵器具表明，亳州釀酒業(yè)至少已有3000多年的歷史。
從古至今，以傳統(tǒng)農業(yè)為主的產業(yè)格局，使得古井集團周邊始終保持原生態(tài)、無污染的天然環(huán)境。2003年，古井貢酒被國家質檢總局認定為原產地域保護產品；2008年，古井酒文化博覽園獲批國家AAAA級旅游景區(qū)，在白酒行業(yè)首家獲此殊榮。2013年， “古井貢酒釀造遺址”被評為全國重點文物保護單位，其中包括北魏古井、宋代古井、明清窖池群、明清釀酒遺址4個單體。
在繼承傳統(tǒng)的基礎上，古井人根據(jù)現(xiàn)代人消費白酒口味的變化，不斷研究創(chuàng)新。經(jīng)過上千次的反復驗證，課題攻關小組發(fā)現(xiàn)，酒中的某種物質在超過一定限值后，會使消費者飲后出現(xiàn)不適的感覺。這種物質在一定限值范圍內，又是白酒呈香呈味不可缺少的成分，但是當其含量超過某一范圍，就會引起人體不適。
在攻克這一難題后，古井貢酒的技術人員采用選擇性膜過濾和冷凍過濾兩種技術，使目標物質降低至不會引起多數(shù)人不良反應的區(qū)間范圍。據(jù)古井貢酒體設計師楊占武介紹，古井貢酒率先在國內采用冷凍過濾技術進行白酒除濁，去除酒體中的易產生渾濁或沉淀的醇溶性高、水溶性低的物質以及對人體感覺不適的成份。
在確保酒體本身品質有保障之后，古井貢酒體設計師還需要根據(jù)產品定位，選取合適的數(shù)種基酒進行合理搭配，經(jīng)過上百次試驗勾調出小樣產品，供品酒師品評，進而為推向市場做準備。而品酒師的任務則是從色澤、香氣、回味、風格四方面對各小樣產品進行綜合評定。
在古井貢酒的生產流程中，最能考驗成品酒質量的檢驗是“酒體舒適度試驗”。在酒體設計師設計的新產品通過專業(yè)品評后，古井會組織人員（一般為市場營銷人員和消費大客戶代表）進行“酒體舒適度試驗”，并填寫調查表。
筆者了解到，只有當所有的參試人員認為試驗酒樣在飲用時和飲用后都感覺舒適時，才允許進入下一個環(huán)節(jié)，以達到“好不好喝、是否舒適，品鑒體驗最靠譜”的目的。進行各種質量把控、試驗的最終目的，則是精選出最好的美酒奉獻給消費者。
古井貢酒對灌裝過程質量的管控可以說是細致入微。為了保證酒體質量，灌裝車間對生產現(xiàn)場有著嚴格的要求，所有進出現(xiàn)場的員工都必須穿專用衛(wèi)生工作服。
灌裝車間檢驗的內容共有84項，涉及洗瓶、灌裝、封口、貼標、包裝等各個環(huán)節(jié)。灌裝車間專門設置了燈檢崗。燈檢崗員工有明確的具體分工和檢驗標準，他們中有的負責檢查酒瓶是否清洗干凈，有的負責檢查瓶體是否有異物等。為防止檢查視覺疲勞，這個崗位的員工每小時就會輪換一次。
經(jīng)過灌裝車間檢驗、包裝合格后的古井貢酒各類產品，貼上可以追溯產品去向的物流信息碼后，就走向了市場，成為廣大消費者聚會宴請的佳釀。
據(jù)安徽古井貢酒股份有限公司董事長梁金輝介紹，古井貢酒一直特別注重產品質量，長期堅持“質量第一、信譽第一”，視質量為企業(yè)的生命。“我們選用的都是優(yōu)質釀酒原料，打造原生態(tài)釀酒環(huán)境，嚴格執(zhí)行傳統(tǒng)的老五甑操作工藝，所有員工實施標準化作業(yè)。”梁金輝說。
全國著名白酒專家、中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會副會長沈怡方老先生對古井貢酒高度給予評價。沈老認為：“古井貢酒是我們中國老八大名酒之一，老八大名酒就是從第二屆全國評酒會以后，它連續(xù)四屆是我們國家的名酒，所以它也被譽為‘酒中牡丹’。這個酒是在秉承千年釀酒古方的基礎上，將現(xiàn)代的釀酒工藝融入其中，有機地結合起來，使它更適合于現(xiàn)代人的飲酒習慣，將中國白酒的品質提升到了一個新的層次。”
