原標題：放棄40萬年薪他離京回渝學做小面28歲江津小伙陳科畢業于人民大學辭職創業準備把重慶小面賣到北京“這就是一道精美的作品！”在南坪韻道面莊，陳科端起一份雙椒面聞起香來。重慶晨報記者羅偉雷

拿慣了鼠標他會用一尺長的筷子挑面嗎

陳科學藝十多天，發現真正上手去做一碗地道小面可真不簡單，光是挑面就挑得手臂酸痛無力

昨日上午，楊家坪天寶面莊內，陳科向尹師傅學習挑面技術。 重慶晨報記者羅偉雷鍵攝

昨日，陳科在南坪調味品市場了解海椒的質量及價格。

在南坪西路韻道面莊，陳科（右一）向師傅向朝志（左一）學習如何烹制牛肉。

重慶美食引力

重慶晨報記者 曹嘉智 報道

學習做小面以來，讓陳科覺得最具技術性的挑戰是選海椒這一關。“一位師傅專門把我帶到了批發市場，手把手教我認海椒，這時我才知道，重慶小面里的海椒不是一兩種，而是有好幾種，按比例混合熬成油辣子，油溫、配料，這些都是學問。”

學藝第一步：煮面挑面

學藝地點：江北五里店儂味面

煮面挑面，是學習重慶小面的基本功。儂味面老板李勁說，一般水開后下面，煮沸之后換成文火。再舀入一瓢清水，稱為“斷白”，如省去這道工序，面條的嚼勁會差不少。

小面的口感如何，挑面師傅的火候掌握和調配手藝很重要，面條的軟硬、口味的輕重、湯料的清濁，都掌握在挑面這一兩分鐘時間里。而且，一鍋面還要保證挑出的每碗面分量大致相當，這里面沒有幾年的功力可不行。

陳科上手：拿慣了鼠標，現在要拿近一尺長的粗筷子挑面，總覺得不給力。鍋里水汽蒸騰，眼鏡不小心就蒙上一層霧。第一天，我在儂味面挑了30多分鐘的面，第二天一起床才發現手臂酸痛，使不起力了。

師傅點評：小伙做事認真，不懂就馬上問，雖說火候還不足，肯用心就好。

學藝第二步：選海椒，打作料

學藝地點：財富中心36把刀美食匯

真正的小面，通常有十多種作料。所以吃小面，吃的是重慶的作料，吃的是重慶人調味的手藝。

36把刀美食匯老板胡慶是陳科的第二個師傅，他說，重慶小面看起都是街邊小店，可里面講究不少：榨菜要選用上等的涪陵榨菜；姜必須是老姜，先去皮再切碎；蒜不能用蒜泥，要先搗碎沖入高湯變為蒜水。此外，還包括油、鹽、醬、醋、蔥、油辣子、碎花生等，十來種作料一樣都不能少。

尤其是油辣子，在炒制過程中，油溫的控制很重要，“菜油要事先燒熱，溫度高了低了，都會影響辣度。”胡慶說，而在一些輔料上，每家小面也各有各的秘訣。有時碗里先放醋還是先放鹽，放多還是放少，味道都會不同。

陳科上手：出香味的是燈籠椒，熬出來顏色紅亮的是天鷹小椒，辣味濃的有新一代、石柱紅等……我隨身帶著筆記本，記下各種海椒的分類。

師傅點評：讓他看熬油，他卻專門去買了支油溫計，說要量化指標，這可比我們這一代憑感覺熬作料強多啦！

學藝第三步：制作澆頭

學藝地點：楊家坪直港大道天寶面莊

天寶面莊老板尹貴良說，最容易和面條融為一體的澆頭有牛肉、炸醬、豌豆炸醬、肥腸，也是重慶人最常吃的幾種澆頭。

像他店里最出名的牛肉面，切牛肉就很考究，要沿著牛肉的紋理橫切成坨，最好是7~8cm厚。在最后的炒料過程中，還要先加入煉制的牛油、豬油等，整個工序做下來，要花半天時間，這樣做出來的牛肉才有濃郁的江湖味，但吃后也不會覺得膩。

師傅點評：年輕人敢放棄這么好的工作來學做小面，光這點勇氣，我就佩服。有了勇氣和恒心，再難的手藝也不怕學不會。

重慶晨報記者 曹嘉智 報道