“十里曉煙破，數(shù)聲召稼鐘”，有800多年歷史的召稼樓古鎮(zhèn)雖然開發(fā)時間相對較晚，但下沙燒賣、古鎮(zhèn)咸蹄、老八樣本幫菜等古鎮(zhèn)傳統(tǒng)美食一直備受市民和游客的喜愛，一到節(jié)假日，不少市民還會專門去古鎮(zhèn)上品嘗各種人氣美食。

昨天，記者從上海食藥監(jiān)局了解到，為了規(guī)范召稼樓古鎮(zhèn)餐飲規(guī)范經(jīng)營，召稼樓古鎮(zhèn)60多家餐飲商鋪升級，目前九成以上的“夫妻店”已經(jīng)加入餐飲正規(guī)軍隊伍，消費者在古鎮(zhèn)消費時，只要注意是否有食藥監(jiān)部門頒發(fā)的“笑臉”等標識，就可以放心購物、就餐。

購物先看是否有“笑臉”

元旦前夕，古鎮(zhèn)沿街兩邊店鋪的柜臺上，擺滿肉皮、咸蹄髈、風鵝等節(jié)假日所需食品，店家此起彼伏的吆喝聲和顧客的討價還價聲交織在一起，好不熱鬧。

提著兩個環(huán)保袋、專程從黃浦區(qū)來給女兒一家買肉皮和下沙燒賣的市民吳阿姨和老伴在購物時格外仔細。他們每走到一個店鋪前，不是先問價格多少，而是環(huán)視店鋪四周，看是否張貼著“笑臉”：如果有“笑臉”，只要價格合適，就會立即買下；如果貼著的是“平臉”，或者還沒有張貼任何信息，即便店家說可以打折優(yōu)惠，夫妻倆還是會去別的店鋪買東西，“有‘笑臉’的地方感覺比較正規(guī)，買起東西來比較放心。”吳阿姨邊走邊告訴記者。

“一些顧客很看重這個的，店里掛上‘笑臉’后，確實生意比以前更好了。”春生海棠糕店的一位店員告訴記者，作為不少“80后”鐘愛的兒時美食，如今海棠糕在市區(qū)已經(jīng)很少見到了，來買海棠糕的顧客中也是以懷舊的年輕人為主，一到節(jié)假日，3元錢一塊的海棠糕隨便就可以賣出去一兩千塊。“年輕人網(wǎng)上看到的信息很多，他們都知道有‘笑臉’的店各方面情況都是不錯的，就會比較信任。”

公示欄掛在店鋪醒目位置

吳阿姨所說的“笑臉”，還有“平臉”、“哭臉”，作為全市餐飲單位食品安全量化分級管理的標識，在市區(qū)各大餐飲機構(gòu)已經(jīng)為市民所熟悉。記者在召稼樓古鎮(zhèn)采訪時發(fā)現(xiàn)，如今，食品安全信息公示欄在鎮(zhèn)上隨處可見。每家商販都將公示欄掛在店鋪的醒目位置，上面張貼著餐飲機構(gòu)的營業(yè)執(zhí)照、《餐飲服務許可證》或是《食品流通許可證》、健康證明、“笑臉”與否等信息。

“召稼樓古鎮(zhèn)的餐飲以特色小吃為主，比如下沙燒賣、古鎮(zhèn)咸蹄、老八樣本幫菜等，都是很有名的美味。但是長期以來，受到古鎮(zhèn)的房屋格局和傳統(tǒng)制作工藝的限制，鎮(zhèn)上的餐飲基本都是自產(chǎn)自銷的家庭小作坊模式，無證經(jīng)營也是很普遍的現(xiàn)象。”浦江鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)督所所長程國暉告訴記者，特別是近年來古鎮(zhèn)影響力日益增大，每年到古鎮(zhèn)游玩的市民和周邊省市游客就有300萬人次以上，潛藏的食品安全風險也隨之增加。

去年6月至9月的古鎮(zhèn)旅游淡季，浦江鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)督所、鎮(zhèn)食安辦等部門與古鎮(zhèn)管理方一起，對古鎮(zhèn)60多家餐飲商鋪進行“升級”，如今，9成商鋪已經(jīng)完成了規(guī)范化改造，拿到相關證照，成為餐飲正規(guī)軍。在去年市食品藥品監(jiān)督局開展的食品安全示范單位評定中，召稼樓古鎮(zhèn)順利通過了市級食品安全示范街驗收。

重點規(guī)范管理廚房

重新裝修的廚房或者加工室，商鋪里干凈的瓷磚，隨處可見戴著口罩或是穿白大褂的店員……記者在古鎮(zhèn)轉(zhuǎn)了一圈，隨處可以看到整體改造后的痕跡。其中，對商鋪和餐飲店的廚房空間重新規(guī)范管理，是此次升級改造的難點。

“餐飲生意做了好幾年，以前很多流程確實不規(guī)范。”在古鎮(zhèn)知名飯店老八樣酒樓里，經(jīng)理楊先生告訴記者，以廚房里一個水槽附近的地面為例，此前隨便鋪了一塊木板就可以了。經(jīng)過食藥監(jiān)部門舉行的專業(yè)餐飲知識培訓后改為不銹鋼，切配間的一些木柜也一并更換為不銹鋼柜架，“主要是木材被水浸泡后容易滋生細菌，可能會不小心對飯菜造成二次污染。”在廚房的清洗間，楊先生指著墻壁告訴記者，若干個水池前的墻面以前就是用涂料隨便刷了一下，如今重新貼上干凈的瓷磚，上面還張貼著不同的標識，提醒員工分別是清洗海鮮、禽肉、蔬菜、餐具等不同功能。

楊先生透露，飯店的廚房前后裝修了3次，一共花了4萬多元才最后完成改造。飯店的廚房里新增了更衣間、熟食專用區(qū)，清洗、切配區(qū)域也嚴格分開，交叉污染的概率大幅度降低。此外，在采購渠道上，飯店還建立了原材料進貨的單據(jù)登記制度，實現(xiàn)了每筆進貨均可追溯。

老八樣酒樓在古鎮(zhèn)上生意一直不錯，如今還開了分店，每逢周末和節(jié)假日就座無虛席，店外等候的隊伍也排得很長，“雖然改造很耗時間，也會影響生意，但現(xiàn)在經(jīng)營起來其實更加放心了。不然如果某些環(huán)節(jié)稍不注意，出現(xiàn)食品安全事件，辛辛苦苦經(jīng)營起來的人氣馬上就沒有了。”楊先生說，廚房裝修一新、并張貼上有“笑臉”的食品安全信息公示欄后，生意更好了，“你去看網(wǎng)友對我們的點評，很多人評價都不錯的。”

將對從業(yè)人員長期培訓

不過，記者在古鎮(zhèn)采訪時也發(fā)現(xiàn)，盡管如今不少商戶的硬件改造基本完成了，但在日常管理中，一些餐飲細節(jié)規(guī)范還有待完善。以備受市民青睞的咸蹄髈為例，盡管監(jiān)管部門要求，為了保持衛(wèi)生，商販需用塑料罩將其罩住，但仍然有些商販為了吸引顧客，還是直接將其裸露在外面銷售。程國暉在日常檢查中還發(fā)現(xiàn)，監(jiān)管部門曾經(jīng)要求商販統(tǒng)一制作購物小貼士，上面需有咸蹄髈的加工日期、保質(zhì)日期等實用提醒，但一些商販在銷售咸蹄髈時，并未向市民出示相關小提示。

“今年還要繼續(xù)加強對餐飲行業(yè)從業(yè)人員的食品安全培訓，只有他們真正從思想上重視了，食品安全才能防患于未然。”程國暉告訴記者。今后在古鎮(zhèn)入口處的電子顯示屏上，還將對一些被評上“哭臉”以及在日常食品安全檢查中不合格的商戶進行公示。

（記者 彭曉玲）