■好的羊肉片持水性較好，一經涮會飄出肉香味和膻味

■市面上的假羊肉片多用鴨肉冒充。造假羊肉的脂肪和肉是分開的

最近有報道稱，上海個別市場銷售的羊肉中被摻加了非羊肉成分，存在食品安全問題，引起消費者的高度關注。

現今，我國80%的羊肉用以鮮食，其中相當一部分用作涮肉，如羊肉片、羊肉卷，涮羊肉成全民美食。要想成為一個稱職的食客，真假羊肉片之辨是第一關。

什么樣的羊肉片稱得上好？中國農業科學院農產品加工研究所研究員張德權認為，籠統地講，可從肌肉顏色、脂肪色、大理石花紋、年齡、背膘厚度這五個指標來評判。具體看，色澤上，肉色應呈鮮艷的紅色而非暗紅或者深紅色，脂肪應呈米脂白色；其次，脊間脂肪應有沉積，表現為豐富且分布均勻的大理石花紋，這樣的羊肉片一般較嫩；其三，好的羊肉片持水性較好，一經涮會飄出肉香味和膻味。

近年來我國羊肉價格大幅上漲，消費量不斷增加，400萬噸的年產量遠不及消費需求量。巨大的市場空間和相關部門的監管不力誘使不法商販為獲得暴利鋌而走險，違法生產假羊肉片。

張德權介紹說，市面上的假羊肉片多用鴨肉冒充。“鴨肉色澤與兩周歲的羊肉顏色較為接近，而且紋理細膩，有一定的肌纖維，這為它成功偽裝提供了天然的便利條件，相比之下，豬肉、牛肉和雞肉都不具備。鴨肉還比羊肉便宜很多，一公斤的差價達30多元。”

調查發現，羊肉片造假有三種手法：第一種，泡鴨肉于羊油中然后打卷，“偽造”羊膻味。第二種，羊油與鴨肉相間壓在一起，乍一看有油有肉，和真羊肉片很相似。第三種，為了讓羊油和鴨肉片更好黏合不致被輕易撕開，不法商販在制假中使用一些添加劑，更有甚者人造大理石花紋，一些著色劑也都被用來“改進”色澤。

識別假羊肉，練就一雙火眼金睛十分必要。除了看肉色、大理石紋和肌纖維外，張德權為消費者支了兩招：拿起一到兩片羊肉看其脂肪與肉是否是分離的，若造假手法粗糙，脂肪和肉是彼此分開的。此外，油和肉分開聞，如果是用羊油泡出來的假羊肉片，油是油的味道，肉是肉的味道。

張德權表示，一分價錢一分貨，消費者不要貪圖便宜，對于售價明顯偏低的羊肉片一定要謹慎。