▲村民在舞臺上展開架勢殺年豬（資料圖片） 重慶晚報記者 史宗偉攝

上周末，家住渝北區(qū)長安麗都小區(qū)1棟的王智江一家，和朋友一起到綦江區(qū)橫山鎮(zhèn)點殺了一只年豬，提前感受了一把過年的氛圍。

讓王智江有些意外的是，年豬價格比他想象的便宜不少。“內(nèi)臟和豬血都是送的，從豬頭到豬腳肉拉通了稱，12元1斤。”王智江在朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)此消息后，不少朋友都對這個超低的價格心存疑惑。

今年年豬價格到底怎樣？昨日，重慶晚報記者采訪了部分生豬養(yǎng)殖戶。

活土豬一頭跌了幾百元

近來，武隆縣華禹生豬養(yǎng)殖專業(yè)合作社負(fù)責(zé)人江華愁壞了，原因是往年此時已是年豬的銷售旺季，養(yǎng)殖的3萬余頭豬就算沒全部賣出，至少也已被預(yù)購一空。但今年，社里還有2萬頭豬沒著落。

這還不算，在江華看來，疲軟的肉價更是跌得他心顫。據(jù)他了解，今年活土豬價格在5元左右一斤，與2012年行情較好的9元相比，跌了4元。

江華算了一筆賬：“今年給豬喂養(yǎng)的糧食價格在漲，差不多是1.3元左右一斤。養(yǎng)豬的人都知道有豬糧比1∶6的說法，也就是說，必須要賺回超過糧食費用6倍的錢，才能保證收回成本，也就是要7.8元才能保證不虧本。現(xiàn)在的價格明顯虧本了。”

江華說，看起來一斤跌一元不算多，但一頭豬往往都有幾百斤，一頭豬就能跌幾百元。

我市知名年豬產(chǎn)地、江北區(qū)五寶鎮(zhèn)馬井村的黨支部書記蔡貴建坦言，今年年豬不好賣。他說，相較去年，年豬的預(yù)訂量及宰殺量少了近1/3，價格也從往年的12元~13元/斤，甚至最高峰時的15元/斤，跌到如今10元~11元/斤。

有34年殺豬經(jīng)歷的南川區(qū)水源村村民馮學(xué)方昨天告訴重慶晚報記者，當(dāng)?shù)赝霖i肉價格每斤也降了1元多，銷量也受到部分影響。武隆縣火爐鎮(zhèn)政府一位工作人員也告訴重慶晚報記者，當(dāng)?shù)卮謇锏呢i肉價格每斤跌了近1元。

許多單位不再組織殺年豬

區(qū)縣的年豬形勢不妙，主城情況如何呢？

市農(nóng)家樂協(xié)會秘書長趙琴介紹，巴南區(qū)石嶺山寨、沙坪壩區(qū)楓香園、九龍坡區(qū)莉之園度假村、巴南區(qū)園林山莊等均有殺年豬業(yè)務(wù)。重慶晚報記者通過現(xiàn)場走訪后獲悉，各家農(nóng)家樂紛紛表示今年行情很糟，和去年同期相比銷售量減少約2/3。

沙坪壩區(qū)楓香園總經(jīng)理許先生說：“去年同期已賣了20多頭豬，今年到現(xiàn)在只賣了4頭。”

九龍坡區(qū)莉之園度假村陳先生說：“去年同期賣了40~50頭豬，今年到現(xiàn)在只賣了十幾頭。”

巴南區(qū)石嶺山寨總經(jīng)理雷先生則表示，目前為止都還沒賣出一頭年豬。

年豬市場疲軟，原因何在？

江華認(rèn)為，現(xiàn)在市場競爭越來越激烈，包括東北、河南等地的豬源進(jìn)入重慶,“其他地方喂土豬的糧食會便宜一些，所以有價格優(yōu)勢。”

沙坪壩區(qū)楓香園辦公室主任易海軍認(rèn)為，主要有兩個原因：一是現(xiàn)在還沒到殺年豬的集中時期，明年1月后才是旺季；二是許多單位不再組織殺年豬活動，導(dǎo)致客流量大幅減少。“畢竟來參加殺年豬活動的消費者中，單位組織行為占2/3，市民自發(fā)行為只占1/3。”其他農(nóng)家樂也證實了易海軍的說法。

不同部位怎么處理？

一頭年豬殺掉后，不同部位都分別適合做什么用呢？

巴南區(qū)石嶺山寨總經(jīng)理雷先生解釋，殺年豬后，豬頭肉、豬耳朵及豬肝、豬心等內(nèi)臟，通常都會當(dāng)場做菜給客人吃掉，剩下的豬小腸等下水和血旺一起煮成刨豬湯。豬肚皮都是肥肉，主要用來煉制豬油。前、后腿及夾子肉主要是瘦肉，所以適合用來做香腸。頸子肉肉質(zhì)綿而有彈性，入口爽滑，適合炸酥肉。其余部位均可制成臘肉、腌肉等。

殺年豬后剩下那么多肉，能不能留在農(nóng)家樂讓廚師制作香腸、臘肉，過段時間再來取？這個想法可能不行。重慶晚報記者通過現(xiàn)場走訪后獲悉，因為制作香腸、臘肉時肉的分量會減輕，所以為避免扯皮，受訪農(nóng)家樂均表示，殺年豬后客人就要把豬肉帶走，不接受留下加工。

怎樣避免分肉扯皮？

對于殺年豬的人來說，最高興的就是分肉的時候。各家農(nóng)家樂均表示，殺年豬的消費者通常為20人左右，因為通常都是親朋或同事，所以從未發(fā)生扯皮的現(xiàn)象。

“來殺年豬的肯定都是關(guān)系好的人，怎么可能為了一點豬肉扯皮？就算要扯皮，也是先在家里達(dá)成一致后才來這里的。”易海軍告訴重慶晚報記者，“我們通常會把豬的不同部位分成若干份，每個客人領(lǐng)一份。唯一有分歧的可能在于豬腿，比如4個家庭各領(lǐng)一條腿，那誰領(lǐng)前腿誰領(lǐng)后腿呢？對此，最常見的解決方式是抓鬮和猜拳。”

易海軍說，很多年輕人尤其是男性，對領(lǐng)取豬肉都持無所謂態(tài)度，只要領(lǐng)到就行，不在乎什么部位。少數(shù)女性和老人會計較一點，但都不會扯皮。

“中老年人對于殺年豬有一種情結(jié)，覺得過年如果沒有殺年豬，就好像缺了點什么。年輕人則感到無所謂，覺得麻煩，不如去超市，想買哪塊肉直接就可以選了回家。”家住江北區(qū)魯能星城五街區(qū)10棟的劉先生表示，“我有時候會和親朋一起去殺年豬，但主要是為了聚會打牌，通常是被牌友慫恿去的。”

提起分豬肉，在渝中區(qū)大元廣場工作的老重慶人唐洪說：“我們分豬肉時，會要求商家根據(jù)人數(shù)把豬肉剁成若干份，用黑色塑料袋裝起來，然后派一個領(lǐng)頭的人去給大家分發(fā)。因為隔著袋子，所以誰也看不到拿的是哪個部位，既避免了扯皮，也能保持神秘感。”

重慶有這些品種豬肉

重慶有哪些豬的品種？不同品種的豬又有哪些特點？西南大學(xué)動物科學(xué)系主任趙永聚昨日接受了重慶晚報記者采訪。

湖川山地豬

分布地：萬州、涪陵等地

特點：頭稍長，四肢結(jié)實，額部皺紋淺，背腰平直。部分豬的額部、肢端、尾部有白毛。適應(yīng)山區(qū)條件，皮較薄、脂肪沉積能力強、肉質(zhì)好。

合川黑豬

分布地：合川、銅梁等地

特點：適應(yīng)性強，肉質(zhì)鮮美，鬃毛質(zhì)量好，配種能力強，是長期選育形成的地方種豬品種。適應(yīng)高溫高濕的自然條件，耐粗飼、抗病力強。

羅盤山豬

分布地：潼南等地

特點：體型中等偏大，體質(zhì)健壯，鬃毛粗長剛韌，嘴長而稍尖，耳中等偏小。平時喂麥麩、谷糠、紅苕、苞谷、牛皮菜等天然飼料，喝山泉水或機井水，一般要喂10個月以上才出欄。

榮昌豬

分布地：榮昌、大足等地

特點：體型較大，頭大小適中，面微凹，體軀較長，背腰微凹，腹大而深，臀部稍傾斜，四肢細(xì)致、堅實。具有耐粗飼、適應(yīng)性強、肉質(zhì)好、瘦肉率較高、鬃質(zhì)優(yōu)良、遺傳性能穩(wěn)定等特點。

渠溪豬

分布地：豐都、忠縣等地

特點：全身黑色、體毛粗而稀，鬃毛長度約12厘米，體型中等，耳小、略向兩側(cè)延伸，嘴長而尖，口叉深額面皺紋少，具有野豬特征。抗寒、耐熱、耐濕、耐粗飼、耐饑餓。在極端不良的自然環(huán)境和飼養(yǎng)條件下，也具有良好的適應(yīng)能力。

年豬價格

年豬耍事

巴南區(qū)石嶺山寨 16元~18元/斤

沙坪壩區(qū)楓香園 13元/斤

九龍坡區(qū)莉之園度假村 10元/斤

巴南區(qū)園林山莊 13元~14元/斤

年豬耍事

首屆武陵山（火爐）刨豬樂民俗文化節(jié)

時間：2014年12月19日~2015年2月1日

地點：武隆火爐鎮(zhèn)

活動內(nèi)容：

展示農(nóng)家辦刨豬宴、屠工唱著殺豬歌殺豬的整個過程，民俗特色十分突出。屆時，屠工將與徒弟演唱十多首《殺豬歌》，在宴席上高唱《敬酒歌》。現(xiàn)場還舉行以刨豬文化為主題的書法、攝影比賽和民俗器樂吹奏、冬日農(nóng)耕展示體驗等活動。

土豬養(yǎng)殖場豬區(qū)別

對于熱衷殺年豬的消費者來說，除了可以增加年味，還有一個重要原因就是年豬多為土豬，吃糧食、蔬菜、青草長成，味道比養(yǎng)殖場吃飼料的豬肉更香更糯。那么，如何分辨土豬和養(yǎng)殖場豬呢？對此，每年都開展殺年豬業(yè)務(wù)的沙坪壩區(qū)楓香園辦公室主任易海軍作了點評。

土豬 養(yǎng)殖場豬

個頭 生長周期為一年，一般在300斤左右。 生長周期為一個月，一般在100~120斤左右。

皮毛 因豬齡較長，所以皮膚看起來粗糙，膚色偏暗，毛很長很密集，皮厚。因豬齡較短，且規(guī)模養(yǎng)殖缺乏運動，皮膚明顯被肉撐著繃起來，膚色偏紅，毛相對稀疏一些，皮薄。

質(zhì)感 肌肉密度大，用手按壓有明顯彈性，壓痕會迅速彈起恢復(fù)。 肌肉密度小，用手按壓后彈性弱，壓痕只能慢慢逐步恢復(fù)。

肥瘦肉比 肥肉厚，肥肉與瘦肉的比例約為5∶1。 肥肉薄，肥肉與瘦肉的比例約為2∶1。

口感 明顯有鮮香味，肥肉發(fā)糯，瘦肉肉質(zhì)有嚼勁。 缺乏鮮香味，瘦肉肉質(zhì)較松散，肥肉的口感也沒有那么糯。

重慶晚報記者 李夢真 見習(xí)記者 李棟