多道工序成就古井美酒

論及對酒體品質的影響，品酒師首屈一指。酒體設計和調制是影響酒體質量十分重要的環節，這一環節是把釀酒技師釀出的優質原酒調制成適合廣大消費者口味的成品酒，就像烹飪一樣，技藝高的廚師用新鮮的蔬菜配以適量的“俏菜”，就能烹飪出色香味俱全的美味佳肴。

安徽古井貢酒股份有限公司常務副總經理、國家級品酒師周慶伍告訴筆者，在白酒行業，全國一共只有160多位國家級品酒師，古井貢酒就擁有5位，還有數十位專業一級品酒人員。

在古井貢酒的5位品酒師中，有一位業界著名的幕后英雄，那就是全國勞動模范、古井貢酒釀酒工藝傳承人、首席設計師査樞屏。

古井貢酒的每一種新產品上市，都要經過一個漫長的研發過程。

在小樣勾兌前，酒體設計師要根據所需產品的口感要求，選定基酒的類別，并對選用的基酒進行感官品評，評出其優缺點。然后根據被選用基酒的口感及理化分析結果，結合勾兌經驗，按照“取長補短”的原則將基酒進行試組合，經過品評，選出一個口感最佳的酒樣。之后再按照口感最佳酒樣的比例組合基礎酒，用調味酒進行調味。經過反復地品嘗、調試，直到滿意為止，確定品評小樣。

品評小組再對小樣進行口感鑒定，分別提出改進意見，口感合格后將酒樣送分析室進行常規分析。小樣的口感和理化、衛生指標合格后，即可按其勾兌調味比例放大勾兌。若有一項不符合要求，必須繼續調整，直到合格為止。

在產品定型前，還要經生產質量副總、銷售副總、總經理、董事長共同品鑒，簽字確認后方可放大樣勾調。

酒體設計師填寫勾兌、調味比例通知單，通知放大樣勾兌，對大樣勾兌進行監督和指導。若大樣與小樣存在差異，要進行微調，做好微調記錄，力求保持大、小樣的質量一致性，大樣與留存檔酒樣一致性。

一襲白大褂，埋頭于一堆瓶瓶罐罐之中，或是認真地品評，或是細心地勾調，或是和年輕的品酒師們說上幾句。這就是品酒大師査樞屏平時的工作狀態。看似簡單平凡，實則學問深邃。

自從1985年進入古井酒廠以后，査樞屏先后做過釀酒生產、白酒品評和酒體設計（俗稱勾調）等工作。熟悉白酒的人都知道，釀酒行業中最為神秘的崗位，莫過于酒體設計師。那些基酒、調味酒在他們手里，經過“魔術”般地勾調設計，立刻就會成幽香迷人的美酒，所以他們又被稱為“白酒魔術師”。

查樞屏就是這些“魔術師”中的佼佼者，近30年來，他勤于思考，長期專注于酒體設計，練就了很多勾兌的絕活，其中“一嘗準”的絕活更是被傳為佳話。全國各類白酒只要經過他的舌頭一咂摸，立刻就能道出其間的細微差別，并能指出其中的優點與不足。

開展白酒品評和酒體設計工作以來，查樞屏參與和主持研制開發的古井特曲、五年陳釀、十年陳釀、淡雅美酒數字系列、幽雅古井貢酒系列、古井淡雅系列產品，為古井的發展立下了汗馬功勞。

他參與設計的古井貢酒紀年系列酒上市以后，就以其超群的品質、精美的包裝、獨特的風韻、適中的價格，倍受廣大客商的推崇和消費者的喜愛。尤其值得一提的是，他主持研制的古井貢酒?年份原漿系列產品一經上市，就以其“九醞酒法、無極之水、桃花春曲、明代窖池”的工藝特點和“好喝不上頭”的健康理念，受到了廣大消費者和白酒專家的一致好評。

目前，這一系列產品已經成為稱為古井的戰略產品，成為企業新的利潤增長點和主推高檔產品，為古井效益的穩步增長、品牌的有效提升作出了巨大的貢獻。

在品酒師的職業生涯中，對味覺、嗅覺有著極高的要求。為了保證味覺、嗅覺的靈敏度，查樞屏不能抽煙，不吃辛辣、刺激性食物，而且一定不能酗酒。

“很多人對我們這個行業存有誤解，以為品酒師個個都很能喝酒，其實不是這樣。我們品酒一般只嘗不咽，更談不上喝很多酒。如果酗酒了，反而會影響我們評酒的靈敏度。” 查樞屏說。

對于古井貢酒的女性品酒師于翠榮來說，在品酒師這個崗位，她基本不能使用化妝品了，“怕化妝品的香味影響嗅覺”。