國家級品酒師如何煉成？

國家級品酒師是怎么煉成的？什么樣的人能夠成長為品酒大師？

品酒師必須要在酒廠從事5年以上的生產(chǎn)、品評、勾調(diào)工作，然后進(jìn)入到四步曲學(xué)習(xí)中。第一步：不同酒精度的鑒定。從30多度到50多度的酒中，把其中3度至5度的細(xì)小差別鑒定出來。第二步：學(xué)會香型的辨別。在不少人眼中，很多人都以為白酒香型只有濃香、醬香和兼香。其實(shí)，白酒的主要類型應(yīng)該分為12種，清香、米香、馥郁香型、特型、董型、鳳型、芝麻香型、小曲酒、老白干型，和鮮少的豉香型。第三步：要辨出每種酒的質(zhì)量高低。最后，要努力達(dá)到品酒師的最高境界——無題。即給你一杯酒，就可以把包括生產(chǎn)工藝、原料、發(fā)酵容器、后處理、酒體設(shè)計等所有和酒體有關(guān)的元素全部品出來。

要成為品酒師，甚至是品酒大師，實(shí)在是需要天分的。“這個光靠后天努力不行，味蕾的先天敏感度要異于常人才行。”查樞屏向筆者介紹說，要進(jìn)入品酒這個行當(dāng)，首先要確認(rèn)自己是否具有必備的基礎(chǔ)條件，只有對酸、甜、苦、咸、鮮等味道有比較敏感的認(rèn)知，另外要對這些味道有較強(qiáng)的記憶力，這是學(xué)習(xí)品酒的基本前提。

經(jīng)過長年累月的訓(xùn)練，查樞屏現(xiàn)在能做到，嘗一口酒，能夠判斷出大致度數(shù)、所屬香型以及產(chǎn)地，“這些需要很強(qiáng)的記憶力，大腦就像儲存器一樣，要把有關(guān)白酒的信息全部儲存”。

鑒于品酒師對酒品品質(zhì)的重要影響，古井貢酒很重視對年輕品酒師的培養(yǎng)，2006年畢業(yè)入職的王玉良就是其中的佼佼者。現(xiàn)在，他已成長為國家級品酒師。

王玉良在大學(xué)期間學(xué)習(xí)生物工程專業(yè)，雖然經(jīng)過系統(tǒng)的理論學(xué)習(xí)，但白酒品評及酒體設(shè)計是一項專業(yè)性很強(qiáng)的工作，他對這項具體工作并不熟悉。

為了多掌握白酒品評及勾調(diào)技能，更好地做好本職工作，他經(jīng)常搜集有關(guān)白酒方面的知識和專業(yè)書籍，從理論上不斷充實(shí)自己，在實(shí)踐中虛心向很多老師傅學(xué)習(xí)。

為了掌握原酒的感官特征，他經(jīng)常一次次下車間進(jìn)行摘酒試驗，利用休息時間跟隨老師傅下車間和釀酒工人進(jìn)行交流，認(rèn)真學(xué)習(xí)白酒釀造知識。

為了充分掌握各檔入庫基酒的感官特征及品評要點(diǎn)，他經(jīng)常反復(fù)品評，并向老品酒師仔細(xì)詢問品評要點(diǎn)并認(rèn)真記錄。

作為一名品酒師，不光要有靈敏的嗅覺和味覺，更要不厭其煩地反復(fù)品評訓(xùn)練，并且牢記各種白酒鑒評樣的感官特征及品評要點(diǎn)。為了加快學(xué)習(xí)進(jìn)度，他每天要品評幾十個酒樣，由于原酒度數(shù)很高，他的舌頭經(jīng)常被燒黑。他經(jīng)常利用休息時間加班加點(diǎn)品評訓(xùn)練白酒鑒評樣。

為了確保酒品的穩(wěn)定，王玉良經(jīng)常與其他年長的品酒大師交流，以保證同一系列的產(chǎn)品口味協(xié)調(diào)一致。作為一名酒體設(shè)計師，王玉良要善于發(fā)現(xiàn)細(xì)節(jié)，哪怕有非常細(xì)微的口味變化，他都要去生產(chǎn)環(huán)節(jié)查找原因，消除差異，從而勾調(diào)出幽香怡人的古井美酒。

在酒體設(shè)計實(shí)驗室，一位釀酒技師在工作日記中寫道：“我是一個普通的釀酒人，但我也是一個典型的完美主義者，在我的工作中絕對不能容忍任何質(zhì)量缺陷，哪怕只是微乎其微的一點(diǎn)兒！”簡單的一句話，透露出古井釀酒師追求產(chǎn)品極限之美的職業(yè)情操。